工業(yè)生產(chǎn)線成“標(biāo)配”，法國(guó)是否將告別手工糕點(diǎn)時(shí)代？

一份剛出爐的可頌表皮酥脆、內(nèi)部千層薄如蟬翼又松軟香甜，再配上一杯奶香醇厚的咖啡，元?dú)鉂M滿的一天又開(kāi)始了！

但隨著法國(guó)糕點(diǎn)逐漸工業(yè)化，純手工制作成為糕點(diǎn)屆的工匠精神，工業(yè)生產(chǎn)線成為面包店盈利的方式。我們是否將告別這個(gè)精致法式糕點(diǎn)時(shí)代，而工業(yè)糕點(diǎn)是否又將大行其道呢？

只有1%的糕點(diǎn)師獨(dú)立完成制作工序

面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的糕點(diǎn)屆，法國(guó)糕點(diǎn)師Eric無(wú)奈地表示，為了給顧客提供更多的選擇，其店鋪大約25%的產(chǎn)品為工業(yè)糕點(diǎn)。同時(shí)，他也承認(rèn)，提供25%的工業(yè)糕點(diǎn)的確為數(shù)過(guò)多，但面對(duì)如今殘酷的現(xiàn)實(shí)狀況，保住店鋪才是首要任務(wù)。

然而Eric的情況并非個(gè)例，目前越來(lái)越多的糕點(diǎn)師已偏離工匠路線，走上工業(yè)化道路。

法國(guó)面包和糕點(diǎn)行業(yè)聯(lián)盟（CNBPF）主席Dominique Anract強(qiáng)調(diào)，工業(yè)化糕點(diǎn)已經(jīng)成為行業(yè)中的“毒瘤”。他表示：“30年前，當(dāng)我們走進(jìn)一家面包店時(shí)，我們根本無(wú)需懷疑店內(nèi)的面包是否由店家制作?！?/p>

當(dāng)法國(guó)費(fèi)加羅報(bào)（Le Figaro）采訪其余糕點(diǎn)業(yè)專業(yè)人士時(shí)，他們大部分都拒絕公開(kāi)談?wù)摴I(yè)糕點(diǎn)這一焦點(diǎn)問(wèn)題，并聲稱店內(nèi)所有糕點(diǎn)都由自己親自制作。

一位糕點(diǎn)界專業(yè)人士在匿名的保護(hù)下，講述了糕點(diǎn)界的“潛規(guī)則”。他表示，這個(gè)行業(yè)中大約有80%的面包是由工業(yè)生產(chǎn)線制作，但對(duì)于甜點(diǎn)方面，目前仍缺少相關(guān)數(shù)據(jù)。

2014年，糕點(diǎn)學(xué)術(shù)界（CEBP）前總代表Philippe Godard表示，從購(gòu)買原材料到最后做裝飾，從果醬制作再到為糕點(diǎn)添加果醬夾心，大約只有1%的糕點(diǎn)師會(huì)事無(wú)巨細(xì)地獨(dú)立完成所有的制作工序。

別再做可頌了，毫無(wú)利益

在如今金錢至上的年代，法國(guó)糕點(diǎn)師也難逃利益的“五指山”，法國(guó)各大供貨商（Coups de Pates，Le FouràIdées，Mademoiselle Desserts等）的工業(yè)糕點(diǎn)名單上的每一份商品都牽動(dòng)著糕點(diǎn)師們“蠢蠢欲動(dòng)”的心。2018年餐飲業(yè)銷售調(diào)查公司（CHD Expert）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，銷售工業(yè)流水線生產(chǎn)的面包或甜點(diǎn)可以給糕點(diǎn)師帶來(lái)難以抗拒的利益誘惑，通常利潤(rùn)可占總營(yíng)業(yè)額的35.3％。

一位經(jīng)驗(yàn)豐富的工業(yè)糕點(diǎn)人士稱：“在多雇用一位糕點(diǎn)師和在線購(gòu)買一盒速凍可頌再經(jīng)烤箱加熱的兩種選之間，答案是顯而易見(jiàn)的?！?/p>

而且目前糕點(diǎn)類專業(yè)人員在逐漸減少，但空缺的崗位確越來(lái)越多，這無(wú)疑給了工業(yè)糕點(diǎn)廠商趁虛而入并搶占商機(jī)的絕佳機(jī)會(huì)。

然而當(dāng)這些資本家賺得盆滿缽滿時(shí)，他們便驕傲地對(duì)糕點(diǎn)工匠們說(shuō)：“別再做可頌了，它們對(duì)你們毫無(wú)利潤(rùn)可言，購(gòu)買我們的工業(yè)可頌。你們便也無(wú)需再雇傭相關(guān)管理人員、勞資調(diào)解人員。這是件非常正常的事兒，并且值得一試?！?/p>

除了相關(guān)專業(yè)人員的短缺，糕點(diǎn)業(yè)面臨的另一難題便是：商品種類繁多，糕點(diǎn)師無(wú)法面面俱到地制作出每一種糕點(diǎn)，而糕點(diǎn)店又不能因放棄熱門產(chǎn)品而錯(cuò)失商機(jī)，因此購(gòu)買工業(yè)糕點(diǎn)似乎成為了解決問(wèn)題的唯一方案。

“獨(dú)立制作并提供一系列商品將耗費(fèi)糕點(diǎn)藝術(shù)家大量的時(shí)間?！睔W洲冷凍糕點(diǎn)領(lǐng)軍品牌甜點(diǎn)小姐公司（Mademoiselle Desserts）首席執(zhí)行官Didier Boudy說(shuō)，“例如需要冗長(zhǎng)工序的美式布朗尼、甜甜圈、餅干等，只有少數(shù)的專業(yè)人員才能拿捏準(zhǔn)確、恰到好處地制作出讓顧客垂涎三尺的美味。”

除此之外，一些價(jià)格高昂的原材料也是糕點(diǎn)師心頭難以釋懷的痛，面包師Frédéric Roy表示：“我不再制作奶油泡芙了。如果我使用AOP黃油，那么我將比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多出30%的成本費(fèi)?！?/p>

但如果任由類似情況繼續(xù)發(fā)展，那么采購(gòu)工業(yè)糕點(diǎn)似乎成為糕點(diǎn)師的唯一出路。

每家面包店的背后，不一定都有一位合格的糕點(diǎn)師

但并不是所有糕點(diǎn)師都會(huì)直接購(gòu)買工業(yè)糕點(diǎn)成品。為了縮減制作工序，一些糕點(diǎn)師會(huì)購(gòu)買供應(yīng)商提供的半成品。例如，甜點(diǎn)小姐公司提供的千層餅套裝，糕點(diǎn)師僅需一分鐘便可完成甜點(diǎn)的“組裝”工作。該公司的宣傳手冊(cè)中稱贊這款甜點(diǎn)：“在最短的時(shí)間內(nèi)，就可以把奶油和千層餅搭配在一起，并完成拼盤工作?！?Matthieu Labbé對(duì)此表示：“這種商品讓專業(yè)人員實(shí)現(xiàn)了的輕松工作狀態(tài)?！?/p>

然而CNBPF主席Dominique Anract對(duì)此驚訝地表示：“當(dāng)糕點(diǎn)師什么都不做，拿什么成就你們的驕傲呢？我們成為了一家家五金店，而不再是面包店?！?/p>

此外，一些對(duì)工業(yè)制作持中立態(tài)度的糕點(diǎn)師表示，通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品，可以拯救已危機(jī)四伏的糕點(diǎn)業(yè)。例如，對(duì)于一些工序復(fù)雜瑣碎的糕點(diǎn)，工業(yè)流水線商品可以在緊要關(guān)頭可以解燃眉之急，但這不可以成為常態(tài)。

工業(yè)糕點(diǎn)的質(zhì)量如何？

在討論糕點(diǎn)師是否可以使用工業(yè)糕點(diǎn)時(shí)，其中一個(gè)永遠(yuǎn)繞不開(kāi)的問(wèn)題便是，如何保證工業(yè)糕點(diǎn)的質(zhì)量。打著“高定”旗號(hào)的甜點(diǎn)小姐公司負(fù)責(zé)人Didier Boudy表示：“我們幾乎不使用人造黃油，我們使用純黃油制作糕點(diǎn)。并且我們有獨(dú)家制作秘方，這是我們公司這年來(lái)積累的智慧結(jié)晶?！?/p>

但對(duì)于工業(yè)糕點(diǎn)的堅(jiān)實(shí)反對(duì)者Frédéric Roy來(lái)說(shuō)，他無(wú)法認(rèn)同以上說(shuō)法。他認(rèn)為即使是高端工業(yè)生產(chǎn)，但仍與手工糕點(diǎn)隔著一道銀河的距離。在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，廠商會(huì)在產(chǎn)品中添加過(guò)量的鹽和糖，這個(gè)一種錯(cuò)誤的做法，并且很容易使顧客記住并迷戀上糖的味道。而最終，糖成為了顧客們戒不掉的“毒品”。

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